17/mar/2012

La crema pasticcera di Luca Montersino nella mia versione




Eh lo so! Fa tanto ma tanto chic oggi nominare Montersino nei post e cercare di imitarlo nelle sue splendide preparazioni. Tanto più che lui è tanto una persona umile malgrado sia un genio della pasticceria e anche se conosce molto bene il suo lavoro non "se la tira" per niente.
Purtroppo io non riesco ad eseguire alla lettera le sue indicazioni perché mi perdo sempre fra le sue quantità a peso, i suoi ingredienti strani e a volte introvabili e il "pensiero atroce" di fallire tramutando le ricette glutinose in senza glutine. 
Questa crema pasticcera impazza sul web e ormai tutti sembrano usare solo questa ricetta per fare una buona crema pasticcera. Ci ho provato e...è semplicemente divina!
Io per la verità non uso  quella enorme quantità di tuorli che lui dice (300 gr!!! Sono credo circa 23/25 uova!) ma dimezzo la dose perché normalmente mi basta e mi fermo a 7 tuorli.
Malgrado ciò, ne vale davvero davvero la pena e ho trovato anche una fantastica ricetta di biscottini per smaltire in un colpo solo tutti gli albumi (altro problema serio eh?) che presto vi pubblicherò.
Ma veniamo alla nostra crema, che sarà alla base di ogni torta farcita che si rispetti perché ha davvero un sapore speciale (e te credo con tutti quei tuorli!) e in base ai propri gusti potete trasformarla in chantilly, cioccolato, nocciola e molto altro ;)
Questa la mia versione con piccole modifiche appunto nelle quantità.


Ingredienti
7 tuorli freschissimi
400 ml di latte fresco intero (io Alta Qualità)
100 ml di panna liquida (crema di latte)
120 di zucchero
40 gr di maizena (meglio se 25 maizena e 15 amido di riso)
vaniglia bourbon (la punta di un cucchiaino)
 oppure la scorza di un limone bio

Portare le uova a temperatura ambiente (almeno 1 ora fuori dal frigo).
Separare i tuorli dagli albumi  e mettere da parte questi ultimi che potrete utilizzare
in preparazioni che prevedono solo albumi (vedi Ricette con soli albumi) o congelarli.
In un pentolino mettere il latte e la panna e portare lentamente a bollore.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia finché saranno bianchi quindi aggiungere la maizena setacciata e mescolare ancora finché il latte sarà a bollore.
A questo punto versare la montata di tuorli sul latte in ebollizione senza girare la crema.
Aspettare finché il latte sovrasti la crema e a questo punto girare cuocendo tutto per circa 1 minuto.
Far raffreddare trasferendo in una ciotola bassa e coprendo con pellicola direttamente a contatto con la crema (usate la pellicola senza PVC).


E' sufficiente a farcire due strati di una torta del diametro di 26 cm.

6 commenti:

  1. Soppa mi si alza il colesterolo solo a sentir nominare tutte ste uova!!cmq come tici tu ci credo che è buona !! mi fai pucciare un dito!

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  2. Mai fatta la crema di Montersino... Ma sai che gli albumi si possono congelare re?

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  3. per una golosa come me è difficile prepararla ed usarla per farcire dolci o crostate ..... finisce molto prima!!!!!!!!!!!

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  4. Grazie per aver alleggerito questa crema. Puoi cortesemente indicarmi le dosi per farla al cioccolat? Grazie mille in anticipo

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    Risposte
    1. Scusa il ritardo Sabi ma son giorni un po' particolari!
      Questa nello specifico, non l'ho mai fatta al cioccolato e comunque non aggiungerei calorie a tutte queste uova. Se vuoi provare però, puoi aggiungere 70 gr circa di cacao o addirittura di cioccolato fondente.
      Nella sezione "Creme dolci e glasse" trovi ottime creme al cioccolato e al cacao.
      ciao!

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