17 dic 2013

Panettone a biga senza glutine


Il Panettone a Biga senza glutine è una geniale trovata delle autrici del blog
che hanno reso più dolce e più verosimilmente tradizionale il nostro Natale.
Purtroppo però, non essendo io brava e magica come loro due
per due o tre anni mi son dovuta accontentare di un panettone
che perdeva la cupoletta durante parte finale della cottura.
Colpa del forno o colpa della mia inettitudine ho pensato, e mi son
sempre accontentata di un panettone buonissimo ma dalle forme un po' bizzarre!
Ma tant'è: il mondo è bello perché è vario e di panettoni di forme diverse ce ne sono 
a bizzeffe, anche su riviste e in programmi TV.
Quest'anno però ho avuto l'illuminazione usando due stampi da 300 gr ed è venuto perfetto!
Poi, visto che la modalità "statico" del mio forno è molto lenta e debole,
ho usato il metodo di cottura del Pan Bauletto: 140° i primi 30 minuti e 160° i successivi 40 minuti.
Il risultato è sotto i vostri occhi!

Ricetta 
Per la biga
(da preparare 12 ore prima di impastare il panettone)
100 gr di Mix di farine naturali per impasti lievitati
100 gr di acqua appena tiepida
1 gr di lievito di birra

Per l'impasto completo
200 gr di Mix di farine naturali per impasti lievitati
100 gr di latte in polvere (0-6 mesi)
2 cucchiaini di xanthano 
130 gr di zucchero a velo fatto in casa
2 uova
2 tuorli
la scorza di un limone biologico
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia bourbon
oppure i semini di una stecca
160 gr di burro fuso
100 gr di latte
13 gr di lievito di birra fresco
a piacere uvetta oppure canditi oppure gocce di cioccolato.
Se si sceglie l'uvetta, metterla a bagno per 30 minuti in acqua e rum.

2 stampi da panettone di carta da 300 gr

Procedimento
Preparare la biga 12 ore prima di impastare il panettone
considerando che fra lievitazione e cottura finale vi serviranno
circa 4/6 ore.
Per preparare la biga mescolare gli ingredienti previsti con una forchetta e lasciar riposare
in una ciotola coperta in luogo riparato.



Trascorse le 12 ore preparare tutti gli ingredienti previsti per l'impasto finale 
e fondere il burro lasciandolo intiepidire un pochino.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarlo agire.
Nella ciotola della planetaria con la frusta K montata (la foglia)
inserire le farine, il latte in polvere, lo xanthano e lo zucchero a velo mescolando il tutto.
Aggiungere, con la frusta in funzione a velocità bassa, le uova e i tuorli uno per volta,
la vaniglia, la buccia di limone, il burro e il latte con il lievito.
Una volta amalgamati questi ingredienti unire tutta la biga e lavorare ancora.
Infarinare intanto i canditi o il cioccolato o l'uvetta (prima strizzata e asciugata)
e unirli all'impasto continuando a lavorare per 5 minuti a velocità media.
Raccogliere a metà tempo con la spatola e continuare a lavorare.
Versare l'impasto in maniera equa in entrambi gli stampi.

Pareggiare la superficie con una spatola e trasferire entrambi nel forno spento
sul secondo ripiano partendo dal basso.
Lasciar lievitare per minimo 3 ore prima di controllare se il contenuto sia arrivato
a circa un centimetro dal bordo dello stampo.
In quel momento i panettoni saranno pronti per la cottura.

Senza spostare i panettoni, accendere in modalità "statico" a 150° e cuocere per circa un'ora.
I tempi di cottura dipendono molto dal vostro forno ma sarà sempre possibile
effettuare la classica prova stecchino tenendo presente che la preparazione è
abbastanza alta e quindi conserva un certo grado di umidità al suo interno.
Spegnere il forno e lasciare per un massimo di 5 minuti i panettoni all'interno del forno spento.
Prelevarli e infilzarli con un robusto stecchino di legno da spiedini da lato a lato.
Il panettoncino si capovolgerà e voi dovrete solo lasciarlo appeso fra due estremità
(per esempio due alte pentole o due pile di libri)
Farlo raffreddare così capovolto per tutta la notte.

Si mantiene morbido e profumato in bustine di cellophane per almeno 5 giorni.




Questa ed altre ricette natalizie senza glutine
le trovate sul PDF scaricabile di Gluten Free Travel&Living
cliccando su questo link



5 commenti:

  1. interessante il discorso "biga".. e poi il panettone è un sogno farlo!Sembra una di quelle ricette impossibili no? E' bello vedere che si può fare anche a casa! Baci!

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  2. Forse te l'ho già detto altre volte... MA PERCHÈ NON ABITIAMO VICINEEEEEEE?????

    RispondiElimina
  3. ti è venuto perfetto anna lisa!
    dovrei venire da te a mangiarlo: sai che non l'ho ancora provato? quest'anno non so se ce la farò... sono impegnata fuori casa dal 21 al 23 :-(

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  4. fantastichissimo!! sei stata molto, molto brava cara! bacioni

    RispondiElimina

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