20 mag 2016

Panini da aperitivo senza glutine


Con questi panini ho toccato davvero il cielo con un dito!
Il merito è tutto di Lucia Sinesi, in arte Donnalucia che è una
bravissima cuoca oltre ad essere una umilissima e simpatica persona.
La sua ricetta è qui e io l'ho seguita quasi alla lettera.
Ho modificato le farine mentre Lucia ha usato solo Nutrifree e ho ridotto
leggermente il lievito e i tempi della seconda lievitazione.
I mix nelle nostre preparazioni sono molto importanti questo si sa ma vi 
dirò di più...ho fatto questi panini due volte e la seconda volta ho variato
una soltanto delle 4 farine usate e il risultato è cambiato!
In sostanza, la seconda volta ho usato la Glutafin al posto della Bezgluten
e i panini sono venuti meno soffici e più sbriciolosi.
Nella prima versione, una volta scongelati e panini erano perfettamente morbidi,
con la Glutafin un po' meno.
Ho intenzione però di riprovarli anche con altri mix e aggiornerò il post
con in miei esperimenti per voi.
Queste sono le foto della versione con Glutafin


Ingredienti
(per circa 28 panini)
Per la biga
250 gr di Farina Mix B Schaer
250 gr di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
Per l'impasto
200 gr di farina EsSenza glutine
200 gr di farina Conad senza glutine
200 gr di farina Bezgluten
500 gr di latte a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio di oliva
12 gr di sale

Fornirò degli orari indicativi che a me son tornati comodi.
Il venerdì sera impastare la biga sciogliendo il lievito in metà acqua.
Mescolare quindi la farina con la restante acqua e quella con il lievito.
Saranno sufficienti una ciotola e una forchetta.
Coprire e lasciar maturare in luogo protetto per 12/13 ore
Il mattino dopo, trascorso il tempo previsto, 
riprendere la biga e procedere con l'impasto.
Nella ciotola del Kenwood mettere le farine e il latte e cominciare a
impastare con il gancio. Quando il liquido sarà assorbito, aggiungere a filo l'olio
e poi il sale. Unire infine la biga e lavorare a velocità medio-bassa
per circa 10 minuti.
Infarinare leggermente con Mix it! un piano di lavoro e versare metà dell'impasto.
aiutandosi con un tarocco e della farina, ripiegare la pasta su se stessa.
L'impasto sarà molliccio e appiccicoso ma non spaventatevi lo è solo all'inizio.
Non potrete lavorarlo agevolmente ma sarà molto facile ridurlo come in foto
e tagliare dei pezzetti da maneggiare con le mani infarinate


Io ho fatto delle palline di circa 60 gr (fatele tutte uguali, non importa se 
di 40 o 50 o 60 gr ma devono essere più o meno tutte dello stesso peso, grammo
più grammo meno, per cuocere in maniera uniforme) dandogli una forma
sferica e facendo passare sotto l'impasto che man mano si modella.
Procedere così con il restante impasto.
Disporre ora i panini su una leccarda foderata di carta da forno 
(serviranno tre teglie), coprirli con un telo di cotone e lasciarli in forno a 
lievitare per circa 2 ore con il forno a 30° (io dopo 40 minuti l'ho spento).


Quando saranno belli gonfi e raddoppiati di volume tirarli fuori 
dal forno e accenderlo a 220° statico con un pentolino di acqua sul fondo
(questo sarà fondamentale perché rimangano morbidi)
A questo punto spennellarli con poco olio (solo olio) e
a piacere coprirne la superficie con sesamo o semi di papavero


Infornare le teglie una per volta e cuocere per circa 20 minuti
(dipenderà molto dal forno coi teneteli d'occhio)
Sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella
Ottimi farciti con il dolce e il salato, si mantengono benissimo
per un paio di giorni e si possono congelare e poi decongelare
a temperatura ambiente senza bisogno di essere scaldati
Ed eccoli in tutto il loro splendore!


Lasciandoli leggermente più grandi e cospargendoli con semi
di sesamo o di papavero, otterrete degli ottimi "buns" per hamburger


I miei panini finiscono nella raccolta di 



4 commenti:

  1. Ma sono bellissimi!!! E sono sicura che saranno anche buonissimi, brava davvero :)

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    Risposte
    1. Grazie Iris. Quando una ricetta funziona è tutto più semplice ;)

      Elimina
  2. tu lo sai vero che non ci metterò molto a provarli... mi ispirano da impazzire!

    RispondiElimina

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