Pinsa senza glutine, senza latte e senza amido di frumento

Ho pubblicato le foto di questa Pinsa senza glutine senza latte e senza amido di frumento qualche giorno fa su Facebook perché in effetti la gioia provata per la realizzazione di questa meraviglia era talmente incontenibile che non ce l’ho fatta a tenerla per me. Si perché noi celiaci, che ormai siamo bravissimi a impastare (non ho mai sopportato i falsi modesti) andiamo sempre e comunque in brodo di giuggiole quando scopriamo nuove miscele che portano a preparazioni eccezionali. E’ il caso di questo Mix per Pinsa di Fabio Iobbi che è appena uscito e che mi ha così stupita e colpita favorevolmente che devo assolutamente parlarvene e consigliarvelo.

Avevo già avuto modo di constatare l’abilità di questo ragazzo in cucina toccando, anzi…gustando di persona la sua magnifica cucina. Vi avevo parlato di Chalet Duilio, il ristorante da lui gestito a Porto San Giorgio (FM) in questo articolo e che non dovete assolutamente mancare se passate da quelle parti e poi avevamo anche intervistato questo chef dal cuore d’oro in un articolo che potete leggere qui. Fabio però non si ferma mai e dopo aver creato la sua linea di Mix senza glutine e senza latte (Pane, Pizza, Pasta fresca, Gnocchi di patate, Sfoglia, Frolla) ha deciso adesso di ampliarla con questa nuova miscela fatta proprio per gli impasti lievitati soffici e che propone all’incredibile prezzo lancio di € 5,50 al Kg!!! In moltissimi mi avete chiesto sui social come fare per acquistarla e vi lascio qui il link a cui poterla ordinare. Cliccate qui
Questi gli ingredienti del mix: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, inulina, farina di semi di Psyllium, destrosio, fruttosio, addensante E464 (idrossipropilmetilcellulosa)

Veniamo dunque alla prima ricetta sperimentata con la Miscela per Pinsa. Ho seguito pedissequamente le indicazioni sulla confezione e mi sono trovata benissimo. 

Vi spiego adesso passo passo come ho proceduto ma prima voglio fare un paio di premesse: io ho utilizzato la planetaria per impastare e direi che per i nostri impasti gluten free, la planetaria è, fra gli attrezzi costosi, sicuramente il più utile da procurarsi. Ovviamente se non l’avete, potrete usare le frustine elettriche e lavorare con gli stessi tempi indicati nella ricetta. La cottura: questo è sempre il fattore più importante nella realizzazione di pane, focacce e simili; in particolar modo, per questa farina servono alte temperature affinché l’acqua contenuta nell’impasto (parliamo, come vedrete di una idratazione molto alta) possa immediatamente essere asciugata senza che il prodotto si secchi e quindi cuocere per poco tempo. A questo scopo, risulta fondamentale l’uso della pietra refrattaria (o magari il fornetto tipo Ferrari, con la penalizzante serpentina che vi costringerà ad abbassare l’impasto) che restituisce immediatamente calore all’impasto. Più alta è inoltre la temperatura del forno e meglio è (io ho cotto a 280° ma secondo me potevo anche arrivare a 300°). Il mio consiglio è quello di investire pochi euro su una pietra refrattaria (ne trovate in rete, io ho questa ad esempio)

Veniamo dunque alla ricetta

Ingredienti (per 7 pinse)

1 Kg di Mix per Pinsa di Fabio Iobbi
1 Lt di acqua
13 gr di lievito di birra secco (oppure 25 gr di fresco ma preferite il secco in questo caso)
40 ml di olio extravergine di oliva
20 gr di sale

Per farcire le pinse procedete a vostro gusto utilizzando ingredienti a crudo sulla pinsa già cotta oppure cuocendoli come si fa per la pizza tradizionale.

Nella ciotola dell’impastatrice versare la farina e il lievito e aggiungere l’acqua lentamente lavorando a vel. 2. Appena l'acqua sarà assorbita unire l'olio a filo e infine il sale. Continuare a lavorare a velocità medio bassa (2 per Kenwood) per 10 minuti. Lasciare lievitare l’impasto all’interno della planetaria per circa 35/40 minuti togliendo la frusta e chiudendo con il coperchio salvagoccia. Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e versarlo delicatamente su un piano leggermente oliato (io ho utilizzato il tappetino in silicone). Con una spatola tagliente ricavare 7 pezzi, ciascuno del peso di circa 260/270 grammi e con le mai unte formare dei panetti rotondi senza strapazzare l’impasto. Poi prendere 7 ciotole di uguale misura (io ho utilizzato quelle da macedonia che mi sembravano un po’ piccole ma alla fine sono andate benone e che misurano un diametro di cm.13,5), ungere anch’esse con olio di oliva sul fondo e sui bordi con un pennello e adagiarvi i panetti. Sistemare le ciotole all’interno di 2 o 3 portatorte  con coperchio alto (grazie Rosa Maria per questa brillante idea!!!) e mettere a lievitare in questo modo in forno spento per circa 1 ora e venti minuti a 25/28°. Estraete le tortiere dal forno molto delicatamente senza aprirle e lasciatele continuare a lievitare perché è il momento di accendere il forno per scaldare la pietra refrattaria. Mettete la pietra sulla griglia e posizionatela sull'ultima altezza disponibile impostando la funzione grill a 280° (o la massima temperatura del vostro forno). Dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura calcolate almeno 40 minuti per scaldarla.
Mentre scaldiamo la pietra, prepariamo il condimento desiderato
Trascorso il tempo di riscaldamento i panetti saranno intanto diventati più o meno così

Preparare 7 fogli di carta da forno e infarinarli leggermente con farina di riso finissima. Ungere una spatola con olio Evo e staccare delicatamente i bordi del panetto che rovescerete sulla carta. ungersi anche le mani e rigirare il panetto cominciano a stenderlo piano con la punta delle dita. Sentirete le bolle d'aria sotto i polpastrelli e mi raccomando...non scoppiateli ma portateli delicatamente verso l'esterno. Stendere dunque la pinsa in forma ovale e completare con un filo d'olio. Portare il forno su ventilato a 280° (o 250) e spostare la griglia con la pietra sul secondo gradino del forno (partendo dal basso). Infilare la pala sotto la carta da forno e posizionare sulla pietra. Dopo qualche minuto, quando l'impasto sarà un po' colorito, sfilare la carta e continuare la cottura per qualche minuto finché la pinsa non apparirà gonfia e colorata. 

Ripetere l'operazione prelevando i panetti di volta in volta (purtroppo a me ne entra solo una alla volta sulla pietra) e poi condire a piacere.

Dietro: mozzarella, cipolla di Tropea, Tonno e pomodorini tutto aggiunto in cottura dopo 4 minuti
Davanti: mozzarella e zucchine cotte in forno e feta aggiunta a crudo

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Base bianca e bresaola e scaglie di grana aggiunte a crudo

Zucchine e mozzarella cotte in forno e Feta e pomodorini aggiunti a crudo

 Cottura base bianca e ingredienti aggiunti a crudo: carciofi saltati in padella e fave sbollentate poi olive e grana in scaglie

In primo piano : base rossa cotta in forno con ricotta salata a crudo