8 giu 2011

Tiella alla barese ovvero Patate, riso e cozze con un faticoso "passo passo"



Una bella fatica questo post! Ma il passo passo era necessario per spiegare bene la preparazione di questo meraviglioso piatto unico di mare. E' una ricetta tipica della mia terra, la Puglia, che si è tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri. In origine si trattava di una piatto "dei poveri", molto usato dai contadini che, con patate, riso e spesso zucchine, riuscivano ad ottenere un piatto unico veloce ed economico. In seguito, questa ricetta approdò sulle coste e qui, ci fu l'aggiunta di un nuovo ingrediente, di mare ma economico, le cozze. Veniva cucinato nella tipica terrina che da noi si chiama in dialetto "Tiedda" e da qui il ne "Tiella". Ogni parte della Puglia la prepara con delle piccole varianti sia negli ingredienti che nel procedimento ma questa, è la mia Tiella; quella che mia nonna paterna ha insegnato a mia madre e che mia madre ha regalato a me.
Buon divertimento :)

Ingredienti (per 8/10 persone)
1 Kg e mezzo di cozze
1 Kg e mezzo di patate
600 gr di riso 
1200 gr di acqua (compreso il liquido filtrato delle cozze)
3 cipolle bianche (io ce l'avevo rossa, è uguale)
1 spicchio d'aglio
circa 20 pomodorini (magari quelli "appesi" pugliesi)
pecorino grattugiato
sale, pepe, olio Evo, prezzemolo, 
1 foglia di alloro
qualche foglia di basilico



Regola n.1 per una buona riuscita: aprire le cozze a crudo e non in padella perché il sapore finale è completamente diverso, basta prendere la mano...
Pulire bene le cozze e lavarle sotto l'acqua corrente.
Schiacciare leggermente facendo scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il "clac"
 Inserire all'interno un coltellino, facendolo scorrere sulla parte superiore
fino ad aprire la cozza, lasciando il mollusco su una sola valva. Eliminare l'altra, raccogliere l'acqua in una ciotola e procedere così con tutte le cozze.

Sistemarle in una capiente "tiedda" :)

Riempirle di riso crudo.
Cospargere il tutto con il prezzemolo, parte dei pomodorini, una cipolla tritata, l'alloro, il basilico, il pecorino e una macinata di pepe.

A questo punto lavare e pelare le patate e tagliarle a fette abbastanza sottili (le mie erano un po' altine). Raccoglierle in una ciotola e condirle come avevamo condito il riso.

Filtrare l'acqua delle cozze e aggiungere acqua normale fino al raggiungimento del doppio del peso del riso (nel nostro caso 1,2 lt perché c'erano 600 gr di riso). Assaggiare appena (lo so che potrebbe far schifo ma è necessario per non far venire il tutto troppo salato) ed eventualmente aggiustare di sale. Versare sul riso e aggiungere le patate condite. Tagliare la terza cipolla a fette e metterle sul top. Completare con pangrattato, pecorino e un filo d'olio. 
Infornare a 230° statico per 30/40 minuti o finché non si sarà formata una bella crosta dorata e le patate saranno cotte.




Con questa ricetta non posso che partecipare al Contest di Sonia

9 commenti:

  1. Questo è un capolavoro di cucina tradizionale! Bravissima Annina! :)

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  2. che squisitezzaaaaaaaaaaa!!! complimenti, una vera golosità! te lo dice una pugliese doc! bacioni!

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  3. Grazie!!! sono stra-contenta della tua partecipazione con questo mitico piatto! in bocca al lupo e bacioni :X
    ps. non sapevo delle tue origini pugliesi: mi stai ancora più simpatica!!

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  4. La prossima volta che cucina questa meraviglia...fai un fischio che io arrivo a pulire i piatti!!! bravissima

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  5. @Dadà...mi fido ciecamente!
    @Sonia...ma come? Sono pugliesissima trasferita a Roma da soli (o già??)11 anni e mezzo!!!
    @Olga allora ti avviso ok?

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  6. che acquolina! la madre di una mia amica pugliese mi ha raccontato la ricetta alcune volte, mi ha sempre stimolato molto, mi sa che questa è la volta che provo, deve essere fantastica

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  7. Posso dire " io c'ero" e mi sono gustata tutta la preparazione... E anche una teglia spazzolata in pochisimmi min. Bambini compresi.Che bello, brave cuochine!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  8. @Gio, devi provarla, è facile. Può solo scoraggiare l'apertura delle cozze, ma è solo una questione di esercizio :)
    @Dany...che ridere eh? Ci siamo proprio divertite

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Ciao! Aspetto il tuo commento...torna a ricontrollare la mia risposta :-)

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