9 lug 2012

Pan di Spagna senza glutine con Kenwood



Ognuno ha il suo e finalmente ne ho uno anch'io.
E dire che l'avevo trovato quello ideale e ve ne avevo anche parlato qui ma tutto ciò avveniva prima 
dell'acquisto del Kenwood. E proprio quest'ultimo sembrava essere il responsabile di tanti
riuscitissimi Pan di Spagna a detta di amiche e "colleghe" blogger che già lo usavano.
E invece, indovinate un po'? Io da quando ho il Ken non riesco più a fare i Pds :(
Così, dopo innumerevoli tentativi finiti in cake pops (pensavate nel secchio????)
e dopo aver assillato un bel po' di persone per avere consigli e pareri, o aver consultato e provato i Pds 
di chef e pasticceri in rete e su libri, sono giunta alla mia personale ricetta dal perfetto equilibrio.
Il problema credo sia soprattutto la consistenza (anzi la non consistenza) delle nostre farine senza glutine.
Questo l'ho già rifatto tre volte prima di pubblicarlo e posso dire  finalmente che funziona ;)
Sono arrivata alla conclusione che l'unico modo per far funzionare le proporzioni è pesare le uova.
Ecco la mia ricetta

Ingredienti
250 gr di uova (pesate intere con il guscio) a temperatura ambiente
180 gr di zucchero semolato
scorza di limone oppure vaniglia bourbon
180 gr di farina per dolci divisa fra:
90 gr di farina di riso finissima
70 fecola di patate consentita
20 gr di maizena

Nella planetaria montate la frusta a filo e cominciate a montare le uova  a vel. media.
Versate lo zucchero a pioggia e lavorate alla massima velocità per almeno 10 minuti
o finché il composto non "scriverà" 


Scaldare il forno con modalità statica a 180° (dipende dal forno).
Foderate uno stampo apribile da 24 o da 26 cm (dipende dall'altezza desiderata) in questo modo


Una volta montate le uova fermare la planetaria e smontare la frusta con cui amalgamerete
molto delicatamente la farina setacciata facendone cadere un cucchiaio per volta.
Versare il composto nella teglia foderata usando molta cautela e senza sbatterlo 
per pareggiarlo altrimenti smonterete la montata di uova.
Infornare alla temperatura indicata per 35/40 minuti senza MAI aprire il forno.
Fate la prova stecchino e comunque lasciatelo in forno semiaperto per almeno 20 minuti 
prima di estrarlo. Quindi aprite la cerniera e fate raffreddare con la carta da forno su una gratella.
Potete conservarlo avvolto in pellicola trasparente per 3 o 4 giorni o in alternativa congelarlo.


18 commenti:

  1. bellissima foto,e quanto era buono!!!!!!!!!!

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  2. urka, uno spettacolo ... ;)
    ciao cris

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  3. Bè avrai tentato più volte, ma adesso è perfetto, ti è venuto altissimo!
    Un bacio e buona settimana!

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  4. "pesate intere" cosa intendi? con il guscio?

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    1. Esatto! Senza aprirle e separare tuorlo e albume

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  5. ciao, si può semplicemente imburrare e infarnare la pentola senza rivestirla con la carta da forno? e si può utilizzare un normale frullatore elettrico con le fruste invece della planetaria?
    grazie mille, Elena

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    1. Certo Elena,si può. Io per infarinare prediligo la farina di riso finissima oppure addirittura il pangrattato (anch'esso molto fine). Per il frullatore c'è una differenza rispetto alla planetaria; le lame del frullatore "schiacciano" l'impasto invece di gonfiarlo. Essendo il Pan di Spagna un dolce senza lievito, l'unica cosa importante da fare è lavorare tantissimo le uova con lo zucchero per fargli incorporare aria e far si che in cottura si gonfi e lieviti. Se non hai la planetaria puoi usare (o acquistare) le fruste elettriche che costano una scemenza ma fanno la loro parte ;)
      L'importante è lavorare le uova almeno 10/15 minuti. Ciao!

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  6. Ciao, grazie mille è davvero la miglior ricetta di pan di spagna senza glutine che io abbia provato fino ad ora, è veramente buonissimo e viene altissimo!!! :)

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    1. Wow! Sono super super felice :)

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    2. Sono talmente entusiasta che ho linkato la tua ricetta nel mio blog (http://pastieimpasti.blogspot.it/2013/01/pan-di-spagna-senza-glutine.html) spero non ti dispiaccia altrimenti fammi sapere e provvederò immediatamente a levare il post
      Grazie :)

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  7. Ciao!
    Quando amalgami le farine usi la frusta a K oppure lo fai "a mano"?

    Quanto riempì la teglia più o meno?arrivi fino al bordo o lasci un paio di dita dal bordo?insomma cresce?

    Grazie :)

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    1. Ciao Layla!
      Amalgamo tutto con la frusta a filo (però a mano, cioé staccandola dall'impastatrice).
      Cresce di un paio di centimetri non di più.
      ciao e spero di esserti stata d'aiuto

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    2. Grazie mille appena lo faccio ti darò notizie :)

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  8. ciao annalisa complimenti.
    io l ho sempre fatto con il lievito il risultato. c he cresce tantissimo poi null ultima parte di cottura si sgonfia non diventa basso basso.
    vorrei cspire dove sbaglio e se e appunto il lievito a far interrompere la crescita.
    ho abbassato la temperatura del forno
    poi sono passata dal ventilato
    allo statico
    ho diminuito i minuti di cottura avendo un super forno che cuoce in fretta e i dolci si scuriscono.
    ora entro domani devo farlo e sono un po agitata temo che venga basso.
    un ultima cosa x fare un pds grande come la teglia d alluminio rettangolare, la misura piu grande, secondo te basta raddoppiare la dose o farne due?
    grazie mille

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    1. premetto che anch io ho il kenwood chef e il composto e una meraviglia.
      tutti i cambiamenti li ho fatti in piu volte ma il risultato e lo stesso mi manca da rscludere il lievito...
      devo farlo per forza!!!!

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    2. Ciao Federica!
      Il Pan di Spagna è senza lievito. E su questo non ci piove :)
      So che ci vuole una generosa dose di coraggio per fare per la prima volta una torta lievitata senza lievito (!!!) ma se tu gonfi bene le uova non avrai problemi.
      Il forno è un aspetto fondamentale. Anch'io ho sempre problemi ad azzeccare subito la temperatura giusta per ogni singola preparazione ma diciamo che lo devi conoscere il tuo forno per usarlo al meglio!
      Io ho una funzione, quella "pasticceria" che mi aiuta molto ed è fatta apposta per consentire ai dolci di lievitare piano, quindi uso una temperatura di 170°/180°.
      Una cosa importante è non estrarre subito la teglia dal forno ma lasciar raffreddare il PDS nel forno aperto perché la lievitazione potrebbe subire uno choc di temperatura caldo/freddo e abbassarsi. Io infatti abbasso a 150/160° la temperatura per gli ultimi 5 minuti di cottura. Fai degli esperimenti e vedi come va. Certo se usi lo statico cuoci a 180° (il mio cuoce poco statico per es.)
      Per la teglia rettangolare idem; devi calcolare le misure provando a riempire d'acqua entrambe le teglie (rettangolare e rotonda) e vedere se + o meno contengono la stessa quantità per capire di che altezza potrebbe venirti.
      Altrimenti fallo in due volte e sovrapponilo (che non sbagli mai)
      Ciao e fammi sapere com'è andata :)

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    3. Federica scusami comunque per il ritardo ma ho avuto il PC K.o. per qualche giorno :(
      Per richieste urgenti ti consiglio di usare la mia mail ;)

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Ciao! Aspetto il tuo commento...torna a ricontrollare la mia risposta :-)

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